串品天下麻辣烫
麻辣烫起源从四川宜宾到三峡内的巫山，这一带由于水流湍急，纤夫自然是少不了的风景，他们在拉纤之余，在江边拾上几块石头，支起瓦罐，舀几瓢江水，撸上把干柴生火，在罐里加入蔬菜，没有蔬菜就就地取材，拔些野菜，放入海椒、花椒等调料，涮烫食之，吃后滋味美不可言，既可果腹，又可驱寒、袪湿；制作方便的煮食习俗便在江边沿袭。这就是麻辣烫的起源。
后来，码头上的小贩见这种涮烫方式有利可图，便将菜品和炉具加以改造，置于挑担两头，边走边吆喝，江边桥头卖劳力的朋友便围着担子享用起来。麻辣烫渐渐从江边上了岸。
重庆城内的饭馆把这种饮食方式店堂化，麻辣烫就开始发展起来，到了当代，麻辣烫更是因为方便，自助，快捷的优点迅速名扬大河南北，成为大众喜闻乐见的饮食。
成都将麻辣烫发扬光大，有一种说法也说是成都人发明了麻辣烫，不管怎样，都是四川的麻辣味嘛。麻辣烫可说是火锅的“简装版”，菜都穿在竹签上，吃的时候，将一大把竹签穿起的一大把肉和菜放进翻滚的红汤中，几分钟后捞起，正宗的吃法可不是一串一串的吃，而是一抓一大把，用筷子轻轻一捋，菜就纷纷掉落香油碟中，然后---开吃！虽然看起来没有火锅气派，很多店也很简陋，但是味道可是不摆啦！
2、麻辣烫配方
郫县豆瓣
郫县豆瓣是用蚕豆.辣椒.盐酿制而成.是成都郫县的地方特产.其色泽红亮滋润.辣味浓厚郫县豆瓣是红汤火锅中最重要得调味料,用在汤卤中能增加鲜味和香味.使汤汁具有温醇辣味和浓稠红亮.
豆豉
豆豉,是用大豆.食盐.香料酿制而成,其气味醇香.色泽黄黑.油润光滑.粑软散籽.味鲜回甜.以重庆永川豆豉味上乘.豆豉用在汤卤中能增加咸鲜醇香的味道.
干辣椒
干辣椒性辛温,能祛寒健胃,其色泽鲜红,辣味较重.干辣椒品种很多,有大金条.二金条,五叶椒,朝天椒,七星椒,大红袍和小米椒等。
火锅汤卤锅底中加入干辣椒,能去腥解腻压抑异味,增加香辣味和色泽。
花椒
花椒,味辛性温麻味浓烈,能温中散寒,具除湿止痛的作用,花椒品种以陕西椒四川茂汶椒.清溪椒为上乘。花椒是火锅的重要调味料。用于汤卤中可压腥除异，增鲜香。
老姜
老姜性辛湿.含有挥发油姜辣素.具有特殊的辛辣香味.老姜用于红汤,清汤汤卤中,能有效的去腥压臊.可提香调味.
大蒜
大蒜喂辛辣气芳香.含有挥发油,二流化合物。大蒜主要用于调味增香,压腥味去异味。
醪糟
醪糟是用糯米酿制而成,米粒柔软不烂,酒汁香醇.甘甜可口,稠而不混,酽而不粘。调制火锅汤卤底料加入醪糟.能增鲜压腥去异味使汤卤产生回甜味。
食盐
食盐学名氯化钠,使一种结晶小颗粒.带咸味,能解毒凉血,润燥止氧.食盐在火锅中起定味调味提鲜解腻去腥作用.
冰糖
冰糖使复制品蔗糖,为结晶体味甘性平.益气润燥,清热。在熬制火锅汤卤时,加入冰糖克使汤汁醇厚回甜,具有缓解辣味刺激的作用。
料酒
料酒是糯米为主要原料酿制而成,具有柔和的酒味和特殊香气。料酒在火锅汤卤中主要作用是增香.提色,去腥,除异味,
味精
味精是从大豆.小麦.海带及其它含蛋白质物质中提取,味道鲜美,在火锅中提鲜助香.增味作用。
鸡精
鸡精是近几年使用较广的强力助鲜品,用鸡肉鸡蛋及麸酸钠精制而成,鸡精的鲜味来自动植物蛋白质分解出的氨基酸。鸡精的作用是增鲜提味。
胡椒
胡椒.味辛性温带浓烈的芳香气味,具温中散寒,健胃顺气的功效。在清汤火锅中用于去腥压臊.增香提味。
火锅香料的作用及其用量
1、甘菘
在麻辣火锅汤料或卤菜中常用的一种毛绒绒、黑褐色的根状香料，成都人称为香草，重庆人称其为香菘，其实应该叫甘菘，又名甘菘香。甘菘气味辛香，近似强烈的松节油气味，具有理气止痛、开郁醒脾的作用，是被用作治疗胸腹胀痛、胃痛呕吐、食欲不振、消化不良的一味中药。在麻辣火锅汤料或卤水中加入此香料，其香味浓郁。不过要注意量的把握，一次用量不宜超过5克，否则香气“腻人”。
2、丁香
又叫公丁香、子丁香，为丁香的花蕾，烹调中常用的是干品，香味浓，尝之有刺舌、麻舌感，其性味辛温，有暖胃、止嗝逆、驱风、镇痛的作用。在烹调中的用量应在1～2克以内，千万不可多用。
3、八角
应叫八角茴香，又叫大茴香、大料、八月珠，这是人们较为熟悉的一味香料。其特点是闻之芳香，尝之微甜。其性味辛、温，有温中开胃，祛寒疗疝的作用。在烹调中无论是火锅、红烧、卤水均可使用。由于其香味是有人喜欢有人烦，故在使用中比较灵活，以5～10克为宜。
4、小茴香
又叫茴香、香丝菜、怀香、野茴香。全国多数地区都有栽培，且为人们所熟悉，其鲜品茎叶在烹调中常见用于制作茴香胡豆、茴香馅饺子等。其成熟果实犹如小稻谷粒或孜然，有特异芳香气。作为香料使用，广泛用于红烧、卤水、麻辣火锅中。在火锅中可适当加大用量，比如10～20克或更多一些。在药用方面，其性味辛温，有行气止痛、健胃、散寒的作用。
5、草果
一种姜科植物草果的果实，尝之味怪，不好受。其药性温、味辛，有燥湿健脾、祛痰温中、逐寒抗疟疾的作用。烹调中可拍破或整粒使用，作为香料与牛肉同烧或同卤，其风味尤佳。草果在麻辣火锅和卤水中也不得多用，放3～5个较为合适。
6、砂仁
又叫春砂仁、阳春砂仁，系植物阳春砂的成熟果实，尝之涩口，闻之有香味，药性温，味辛。有行气宽中，健胃消食之功，药用于胃腹胀痛、食欲不振、恶心呕吐、肠炎、痢疾、胎动不安等症。用于火锅和卤菜中则不可过多，以3克以内为宜。
7、三奈
有的地方也叫沙姜、山辣，为根状茎。杂货店、中药店出售的为其干制切片，其味芳香。药性温、味辛，能温中化湿、行气止痛，主治急性肠胃炎，消化不良，腹痛泄泻，胃寒疼痛，牙痛，风湿性关节炎，跌打损伤等。在烹调中多用于烧、卤、麻辣火锅，用量多在5～10克之间。广东人把沙姜用于制作盐 鸡。近年来，四川江湖菜中有“三奈菜”的制作，即是说主料加上大量的三奈和干红辣椒、干花椒烹制而成。这道菜因其味芬香奇特，故受人称道，不过还未见有报道。
8、灵草
为近几年广泛用于火锅的一味香料。因为市场所售皆为干品，故不好辨认。经过多方请教，将干品拿给我校徐江普副教授验证：应叫灵香草，又名零陵香，为报春花科珍珠菜属植物。属多年生草本，有浓烈香气，性味甘平。在麻辣火锅中运用，一般用量不超过5克。市场上还有另外一种灵草，名罗勒，可代替上面一种，但属唇形科植物，也叫零陵香，又叫九层塔、香草、香佩兰、鸭头、雀头草等，其性味辛温。在药用方面，其性味辛温，有治风寒、感冒头痛等作用。
9、排草
与灵草一样，也是近年来在麻辣火锅中运用普遍的一味香料。前几天，我请熊四智教授帮助查找相关资料，很快得到结果：排草又叫排香，香排草，香羊，毛柄珍珠菜，也属报春花科植物，其性味甘平。具有治感冒、咳嗽、风湿病、月经不调等作用。在麻辣火锅中用量也不宜多，3～5克即可，也可在卤水中使用。有人说，在麻辣火锅和卤水中，“灵草增香，排草防腐”，其实很多辛香味调料都不同程度地具有抑菌防腐作用。
10、白豆蔻
又叫圆豆蔻，市场上或药店有写为百叩、叩仁的。口尝之有涩味，因其药性味辛温，故有行气理气，暖胃消食，化湿止吐，解酒毒的作用。在麻辣火锅中加入3～5克即可。因其香味佳，故用量少。
11、肉豆蔻
别名玉果。近年来在火锅中运用十分普遍，不过尝之味亦不好受，其药性味辛温，具有暖脾胃、涩肠、下气的作用。此物不可多用，2－3个即可。
12、桂皮
又称肉桂。性味辛甘、热，有补元阳、暖脾胃、除积冷、通血脉的功效。主治肾阳虚衰、心腹冷痛、久泻等。油性大，香味浓烈。尝之味辛辣、回味略甜。在麻辣火锅和卤菜中运用很普遍，用量5～10克为宜。
13、孜然
别名阿拉伯小回香,安息茴香,属伞形科植物,孜然芹的种子,主要产于我国边域一带,果形呈椭圆形.两端细长约5毫米,宽3毫米,淡绿灰色,形同小茴香,使用时注意保存,尽量密封,以免跑味达不到效果.
14、香叶
即桂树之叶呈灰绿状,以体无霉癍,香气浓郁味上品.作用,增香去异味,促进食欲. [img]http://pic.58.com//Images/temp/big/2007-12-04/F20071204110412731039.jpg[/img][img]http://hiphotos.baidu.com/f88888/pic/item/384049fbefd5e072034f56f9.jpg[/img]
[[i] 本帖最后由 安利 于 2008-8-25 11:14 编辑 [/i]] 当时在成都跟我同学2个人吃了300多串，他说他们班上女生一人就能吃3，4百串:handshake: 我好久都没有吃过麻辣烫了。。。。 [quote]原帖由 [i]－弦－[/i] 于 2008-8-23 19:29 发表 [url=http://bbs.ecjtu.net/redirect.php?goto=findpost&pid=2388991&ptid=217007][img]http://bbs.ecjtu.net/images/common/back.gif[/img][/url]
当时在成都跟我同学2个人吃了300多串，他说他们班上女生一人就能吃3，4百串:handshake: [/quote]
呵呵,钵钵鸡我最多能吃150串.....9月份开张,到时欢迎来品尝咯!!! [quote]原帖由 [i]石頭果兒[/i] 于 2008-8-25 03:17 发表 [url=http://bbs.ecjtu.net/redirect.php?goto=findpost&pid=2391016&ptid=217007][img]http://bbs.ecjtu.net/images/common/back.gif[/img][/url]
我好久都没有吃过麻辣烫了。。。。 [/quote]
是嘛,.9月1号我这里开张,欢迎你来品尝咯,.
呵呵,看看正宗不? 在哪里呢？ LZ的店开在哪里呀？ 上次看一报纸说 郫县豆瓣 汞 超标...去百佳买豆瓣酱还只有 郫县豆瓣酱... [quote]原帖由 [i]CANT不是哭泣[/i] 于 2008-8-25 21:51 发表 [url=http://bbs.ecjtu.net/redirect.php?goto=findpost&pid=2393469&ptid=217007][img]http://bbs.ecjtu.net/images/common/back.gif[/img][/url]
在哪里呢？ [/quote]
交大后门,震天网络下面
串品江湖麻辣烫 [quote]原帖由 [i]任逍遥[/i] 于 2008-8-26 11:21 发表 [url=http://bbs.ecjtu.net/redirect.php?goto=findpost&pid=2394559&ptid=217007][img]http://bbs.ecjtu.net/images/common/back.gif[/img][/url]
上次看一报纸说 郫县豆瓣 汞 超标...去百佳买豆瓣酱还只有 郫县豆瓣酱... [/quote]
:funk: 我怎么没有听过呀,
有很多种的,
在四川我进了主要的一些作料! 只在上海吃过两次，感觉不够辣，但真的挺好吃的，呵呵！ 在那边啊~~~我和同学基本上都是网立通这边走，一次可以吃好多，感觉理工那边冷清好多，东西没这边多。楼主以后要考虑考虑改到这边来哦~ [quote]原帖由 [i]云想衣[/i] 于 2008-8-27 16:38 发表 [url=http://bbs.ecjtu.net/redirect.php?goto=findpost&pid=2397404&ptid=217007][img]http://bbs.ecjtu.net/images/common/back.gif[/img][/url]
只在上海吃过两次，感觉不够辣，但真的挺好吃的，呵呵！ [/quote]
我的店在交大后门这边,震天网络下面
串品江湖麻辣烫
到时欢迎你的光临. [quote]原帖由 [i]CANT不是哭泣[/i] 于 2008-8-27 22:02 发表 [url=http://bbs.ecjtu.net/redirect.php?goto=findpost&pid=2398251&ptid=217007][img]http://bbs.ecjtu.net/images/common/back.gif[/img][/url]
在那边啊~~~我和同学基本上都是网立通这边走，一次可以吃好多，感觉理工那边冷清好多，东西没这边多。楼主以后要考虑考虑改到这边来哦~ [/quote]
现在交大后门这边也开了很多小吃店了,有几个也是交大的学生开的/有过桥米线 面包店啊.....呵呵有时间过来看看,...我的店在震天网络下面.串品江湖麻辣烫. 有空一定支持！ *** 作者被禁止或删除 内容自动屏蔽 *** 欢迎大家的光临................ 友情顶帖 ``我知道在哪里了··不过还没机会去尝一下··下次一定去·
回复 20# 猴妖宝宝 的帖子
多带朋友去玩玩啊 是我们艺术学院的学长开的回复 21# 梦红楼 的帖子
真的哦？在我住的地方附近··经常看到的·有机会一定去
回复 22# 猴妖宝宝 的帖子
是啊 跟我一届的你还住那边啊。。。 我想吃火锅。。。
回复 23# 梦红楼 的帖子
搬家了··不过也住附近·回复 25# 猴妖宝宝 的帖子
哦。。有空去给学长捧个场。。。{09} 我知道那个地方，明天就去吃，哈哈~~~:) [quote]原帖由 [i]晴晴[/i] 于 2008-9-15 21:48 发表 [url=http://bbs.ecjtu.net/redirect.php?goto=findpost&pid=2436149&ptid=217007][img]http://bbs.ecjtu.net/images/common/back.gif[/img][/url]我知道那个地方，明天就去吃，哈哈~~~:) [/quote]
来吃过没呢?呵呵,味道怎么样呢? 今天找了个小店吃了重庆的酸辣粉，好香~~~香得流鼻涕了
回复 23# 梦红楼 的帖子
是未微的同学吧。。TA让我去吃的额，。。，很好吃咯 哥们，你家的分量也太少了 [quote]原帖由 [i]可爱多[/i] 于 2008-9-20 21:27 发表 [url=http://bbs.ecjtu.net/redirect.php?goto=findpost&pid=2448409&ptid=217007][img]http://bbs.ecjtu.net/images/common/back.gif[/img][/url]哥们，你家的分量也太少了 [/quote]
我想你去的那个时候是菜价很高的时候
最近菜降价了，所以分量也增多了。。。。。
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